냉동식품은 안전한 먹거리 인가? 항상 의문으로 남는 말이었습니다. 왠지 냉동식품은 싼마이의 대표 같은 선입견이 있기 때문에 식탁에 올라와도 정성이 부족하다며 긍정적으로 평가를 받지 못했던 것이 사실입니다. 그래서 가족의 건강을 위해서는 피해야 하는 저급 식품으로 인식되어 왔습니다.
그러나 이제는 상황이 바뀌어 냉동식품을 데우기만 하면 바로 먹을 수 있고 또는 해동해서 바로 요리를 할 수 있는 조리용 재료들도 있어 편리함의 대 명사가 되고 있습니다. 그리고 유통기한 또한 길기 때문에 집에 냉동실에 보관하고 있다가 언제든지 먹을 수 있는 편리함이 있습니다.
냉동식품이 이렇게 인기를 끌게 된 배경에는 냉동식품으로 만들어지는 급속냉동 기술과 포장 기술에 있다고 볼 수 있습니다. 그럼 냉동식품이 식탁에 올라와도 안전한지 살펴보겠습니다.
냉동식품은 음식을 장기 보존할 목적으로 제조 가공해서 냉동 처리 후 용기에 포장한 식품
급속냉동 기술
영하 40°c 이하의 저온으로 단시간에 식품을 얼리는 방식으로 급속 냉동을 시키면 세포나 식품 조직에 생기는 얼음의 결정이 미세하여 세포나 조직이 파괴 되지 않습니다. 그러므로 원료의 상태를 변형 없이 거의 완전하게 유지된다고 합니다.
냉동 식품의 장점
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- 식품을 장기적으로 보관
- 안전하고 위생적인 유통
- 신선한 상태 그대로 동결하여 영양소를 보존
- 소비 시장의 가격 및 수급 조절 기능
급속 동결(Quick freezing)의 특징
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- 온도를 급감 시킴으로서 짧은 시간(25~35분)에 냉동 시킨다.
- 얼음 결정의 크기(70μm 이하)가 작고 균일하여 식품 조직의 손상이 적다.
- 해동 후에도 영양분의 손실이 적고 식감이 좋다.
- 냉동 전의 상태와 유사한 품질을 유지할 수 있다.
급속 냉동식품의 분류와 해동법
급속 냉동으로 만들어진 냉동식품은 과실류, 채소류, 축산물, 수산물, 조리 식품으로 크게 5가지로 나눠볼 수 있습니다. 잘못된 해동을 하게 되면 조직이 파괴되어서 흘러내리는 드립(drip)현상이 생기는데 이을 없애기 위해서는 분류별 해동 지침을 따르면 도움이 될 것입니다.
- 과실류
– 날 것 그대로 급속 냉동하여 얼립니다.
– 반 해동 상태에서 식용 또는 얼린 채 주스로 만듭니다. - 채소류
– 날 것으로 얼리게 되면 서리 맞은 상태가 되어 조직이 파괴되고 섬유가 단단해져서 식용 할 수 없으므로 데치기(blanching)하여 수증기로 가열한 후 얼립니다.
– 드실 때에는 얼린 채로 급속히 가열 하여 조리를 끝내는 것이 좋습니다. - 축산물 / 수산물
– 육류나 생선은 원형 그대로 또는 부분으로 나누어 소분해서 냉동 시킵니다.
– 해동은 냉장실의 5~10°c의 비교적 낮은 온도에서 어느 정도 시간이 소요되는 자연 해동이 바람직합니다.
– 냉장고 밖에서 하는 해동은 온도차가 커져 조직은 더욱 파괴되고 ‘드립’이 많이 흘러 나옵니다.
– 육류나 생선은 날 식품으로 전자레인지로 해동하는 것은 그다지 좋지 않습니다. - 조리식품
– 조리가 되어 바로 먹을 수 있는 상태에서 그대로 냉동 시킨 식품.
– 재료를 손질해서 바로 가열만 하면 음식을 해 먹을 수 있게 준비된 상태에서 냉동 시킨 식품.
만두, 돈까스, 전, 치킨 등을 냉동 시키고 바로 기름에 튀기거나 구워 먹을 수 있는 식품.
– 어느 것이든지 오븐 또는 전자레인지로 해동하여 바로 먹는 것이 좋다.
냉동식품의 전망
냉동식품은 안전한 먹거리 로서 육류, 수산물, 각종 냉동 가공식품 그리고 밥부터 과일, 빵까지 냉동실에 넣어둘 물품들이 갈수록 늘어나고 있습니다. 이는 냉동 보존력이 가치를 인정받았기 때문입니다. 위에서 본 바와 같이 냉동 식품은 원료의 상태를 변형 없이 거의 완전하게 유지하므로 우리가 염려하는 영양소, 맛 또는 안전성 문제로 기피 해야 할 이유가 없어진 것입니다.
최근 외식트렌드는 편의추구, 건강에 대한 관심, 다양성 추구, 지역산 신선한 식재료 선호, 작은 부피로 요약할 수 있어 자연스럽게 냉동식품이 식탁에 올라오게 되었다고 보여집니다.
지금까지의 냉동 식품은 축산물 위주였으나 최근에는 과일, 채소류, 감자, 죽류, 생선 등 농수산물로 확대되고 있어 앞으로 냉동식품 품목이 점차 늘어나 많은 농산물에 적용된다면 문제가 되고 있는 농산물 가격 안정에도 어느 정도 기여할 수 있을것입니다.
소매점이나 대형마트의 냉동식품 코너에서 만두, 피자, 떡볶이, 치킨, 고기류, 자장면, 스파게티(면류) 등을 볼 수 있고 이미 보편화 되어있는 것을 볼 수 있습니다. 이들 냉동식품을 적절히 사용하면 여유 있는 식생활이 가능해지므로 점점 중요한 식품으로 자리 잡아 가고 있습니다.
